EN DÜRÜM, POR FAVOR
Son las cinco de la mañana y tu pub de cabecera ha bajado la trapa después de una de las mejores sesiones de música que recuerdas. Tus pasos, casi automáticos, se arrastran en dirección a tu casa. Por el camino sientes un hambre terrible así que, como no quieres llegar a casa y ponerte a cocinar, entras en el döner kebab que hay al lado de tu portal y pides un bocadillo de cordero.
Aunque llevan en ese vecindario más tiempo que tú, nunca te has preguntado exactamente de dónde son los camareros que atienden el bar. El que te está preparando el bocadillo te pregunta si prefieres pita o dürüm. -Dürüm-, contestas, y cinco minutos después, sentado en la barra y con una lucha fratricida entre el sueño y el hambre, devoras un plato preparado con una de las elaboraciones más antiguas de la historia de la humanidad.
La receta es simple: amasar una cantidad generosa de harina de trigo (u otro cereal) mezclándola con agua, hasta que resulte una masa elástica y moldeable. Se le puede añadir una pizca de sal para darle sabor, o un poco de aceite de oliva para darle más elasticidad. Luego se estira, hasta conseguir una superficie lisa lo más fina posible. Se coloca en contacto con una fuente de calor directa y se va dando la vuelta hasta que, sin perder la flexibilidad, se haya cocinado. Ahí está la forma más simple de preparar pan.
De la revolución neolítica a la Primavera Árabe.
La domesticación de los cultivos de cereal y de ciertas especies animales forman parte de lo que algunos historiadores han llamado Revolución Neolítica. Por primera vez las sociedades humanas no tenían que desplazarse de acuerdo a las estaciones para cazar animales y recolectar raíces y frutos. Producto de esa revolución, aparece la semilla de lo que se desarrollará en sociedades urbanas: comunidades más o menos grandes donde las labores se diversifican y especializan entre los vecinos. En este contexto junto con las primeras cosechas de cereal surgen los molinos de mano, los primeros hornos y por supuesto el pan sin levadura, sin leudar o ácimo. Y todo esto sucede en un lugar muy concreto de nuestro planeta: la franja sirio-palestina. Ese espacio en constante conflicto en los últimos sesenta o setenta años vio nacer la sociedad urbana, los primeros cultivos programados y también el primer pan del mundo occidental.
A lo largo de milenios de historia mediterránea esa forma de prepara el pan proliferó por todas las culturas que se asoman a sus costas, porque independientemente de la aparición del pan fermentado, el pan sin leudar no solo permite prepararse en el momento, sino que además puede servir de continente para otros ingredientes. Así se extendió por todo el arco mediterráneo primero, pero luego viajó hasta los países a los que los migrantes de esta región se mudaban. Desde Estocolmo hasta Cádiz, pasando por Estambul o Teherán, puedes probar diferentes platos en los que el pan ácimo sirve como complemento ideal.
Pero durante este periplo histórico el pan sin levadura no solo ha tenido un papel funcional, sino que para algunas de las culturas semíticas también tiene un valor simbólico. Pan sin fermentar, según los relatos que nos cuentan la vida de Moisés en Egipto, es parte de la cena que tomó el pueblo de Israel antes de partir hacia el territorio palestino. Evidentemente, cuando estas preparando las maletas para salir huyendo de la ira del faraón, no es muy útil poner a fermentar masa para cocinar el pan del día siguiente. En recuerdo de este hecho la cultura judía consume este tipo de pan conocido como maztá durante la Pésaj o Pascua judía. Católicos y algunas de las iglesias cristianas reformadas, lo consumen durante la eucaristía en recuerdo de la Última Cena de Jesús de Nazaret, que precisamente estaba celebrando la Pésaj con sus discípulos. Así que el pan ácimo ha trascendido la esfera de lo útil, para alimentar el mundo de lo simbólico.
En la cultura musulmana no tiene ese valor simbólico de las religiones abrahámicas, pero sin embargo forma parte de su día a día tan profundamente que en otras partes del globo podemos encontrarlo definido como “pan árabe”.
La lección de la gastronomía.
La gastronomía de un continente, de un país, de una región o de una ciudad es una de sus señas identitarias más reconocidas y estereotipadas. Paella -pronúnciese paela, ¡por favor!- española, Fish & Chips británicos, cous-cous marroquí… son un ejemplo de los interminables platos nacionales que la sociedad contemporánea a creado para simplificar y categorizar la universalidad de la gastronomía.
Como en muchos otros aspectos de la vida cotidiana, la gastronomía no es una reliquia inmutable que permanece encerrada bajo siete llaves. Evoluciona influenciada por la sociedad que la consume, y crece en condimentos y recetas dependiendo de la los movimientos humanos. Porque hay algo que es una verdad absoluta: allí donde se muda una persona o se mueve una gran masa humana, siempre llevan consigo sus tradiciones gastronómicas, que una vez instalados en su nuevo hogar evoluciona, se mezcla con la cocina local y de repente se convierte en otra cosa distinta.
Así que la próxima noche que de vuelta a casa te comas un dürüm en Madrid, Berlín o Estambul, o una piadina en Venecia, o una torta cenceña en Albacete, recuerda que entre tus manos tienes probablemente una de las recetas más antiguas de la humanidad, que se inventó antes de que a nadie le importasen las fronteras y la gastronomía que se hacía a uno y otro lado de ellas.
Prueba a prepara esta receta; contactarás con millones de mujeres y hombres que, antes que tú y alrededor del mundo, amasaron y amasan el mismo pan.
